Secret de fabrication

 IL ÉTAIT UNE FOIS, LA FERME DU LUGUEN...    

La Ferme du Luguen, c'est l'histoire de Christophe & Antoine, son fils. Leur ferme est située à Maure de Bretagne, en Ille-et Vilaine à proximité du Morbihan et de la Loire-Atlantique.

C'est aussi l'histoire d'une rencontre ! Las des pressions exercées par les industriels du foie gras pour gaver toujours plus à moindre coût, au détriment du bien-être animal et donc de la qualité du produit, Christophe Lelièvre décide, il y a maintenant 30 ans, de partir à la conquête d'une nouvelle clientèle partageant ses valeurs : le monde des restaurateurs.

Jean-Paul Chéneau, maître cuisinier de France et chef au Moulin de Via à Redon, adepte de la qualité des foies gras de la Ferme du Luguen, va l'aider à développer toute une gamme de produits en lui confiant le secret de ses recettes. Et c'est grâce à cette rencontre magique entre 2 épicuriens de la gastronomie que la Ferme du Luguen vous régale aujourd'hui !

 SAVOIR-FAIRE, TRADITION ET GOUT DU BON    

Pour obtenir  cette saveur intense, cette belle couleur jaune orangée et cette texture irréprochable, si caractéristiques des foies gras de première qualité, nous avons un secret et un seul : la rigueur.

 Rigueur dans la sélection et l'élevage de nos canards

Pour nos canards, nous avons fait le choix d’une race rustique : le Mulard. En plus de ses qualités gustatives, celui-ci est réputé pour être résistant.

En sélectionnant cette race, nous nous assurons d’avoir un foie gras fin et savoureux ainsi qu’une viande authentique qui garde toutes ses saveurs.

Depuis le 1er avril 2022, à la Ferme du Luguen, un nouveau projet a vu le jour. Celui d’accueillir des canetons afin de garantir une maîtrise totale de notre élevage et production. La sélection de nos canards est gérée d’une main de maître par Christophe qui travaille en étroite collaboration avec son couvoir vendéen.

À l'âge de 1 jour, nos canetons mulards arrivent à La Ferme du Luguen où ils vont grandir.

Nous les accueillons dans une poussinière aménagée spécialement pour eux. Celle-ci est chauffée à 30 °C pendant 3 semaines jusqu’à ce que nos canetons aient suffisamment de duvet pour affronter les températures extérieures. Ensuite, ils sont élevés sous abris ou en extérieur pendant 10 semaines avant d’être gavés.

Nos canards sont nourris aux céréales et notre objectif à terme est de produire 100% de leur alimentation.

Rigueur dans l'élaboration de nos recettes

Tous nos foies gras et nos viandes de canard sont cuisinés par nos soins à la ferme dans des locaux conformes aux normes en vigueur. Nous assaisonnons chaque lobe à la main pour vous garantir un juste dosage sel / poivre / piment d'Espelette.

À découvrir absolument :

Nos Rillettes de canard récompensées Médaille D'Or !

 LA MÉTHODE DE GAVAGE  

Toujours soucieux du bien-être de nos animaux, le gavage au maïs est effectué avec rigueur et dans le respect de la tradition, 2 fois/jours. Le gavage de nos canards est une étape délicate que nous pratiquons donc avec minutie. Nous privilégions et pratiquons cette méthode depuis toujours afin de garantir le meilleur des foies gras.

A la Ferme du Luguen, nous mettons un point d'honneur à perpétuer les traditions du gavage. Et cela implique beaucoup de rigueur à chaque étape.

- Un partenariat un couvoir vendéen qui travaille selon un cahier des charges établi par nos soins, propre à la Ferme du Luguen. Ils ont à cœur de prendre soin de leurs canards et canetons avec une alimentation de choix et des conditions de vie idéales, en bâtiment chauffé pendant 3 semaines puis en exterieur.

- Des équipements adaptés et cohérents avec la tradition du gavage et les normes vétérinaires en vigueur.

- Une maîtrise parfaite des gestes et de la connaissance de l'animal.Le gavage a lieu matin et soir pendant 13 jours au maïs. Les rations sont augmentées progressivement. Avant chaque séance, les canards sont examinés un à un pour voir s'ils sont aptes au gavage. Si ce n'est pas le cas, certains seront  mis au repos. La ration de maïs est évaluée en fonction de chaque individu.

 - Le respect du bien-être animal : si le canard présente des signes de faiblesse, le gavage est immédiatement stoppé et le canard est mis au repos.

 NOTRE ATELIER DE PRODUCTION 

Toute l’étape de la transformation se passe également chez nous, entre notre atelier de production et La Ferme du Luguen, située historiquement au lieu-dit Le Haut Luguen, à Maure-de-Bretagne, dans des locaux conformes aux normes européennes en vigueur.

Nos canards sont abattus sur place, à la Ferme du Luguen dans nos locaux agréés, et ne subissent aucun transport superflu afin d’éviter tout stress.

Dès lors qu’ils sont abattus, nos canards sont découpés et transformés par nos soins dans notre atelier de production situé à proximité de la ferme. La transformation se déroule ensuite à quelques kilomètres, dans nos locaux sur la zone industrielle de Courbouton, à Guipry-Messac. 

Tous nos produits sont travaillés à la main, préparés et cuisinés avec tout notre savoir-faire et notre expérience. Nous manions toutes nos recettes avec rigueur et minutie afin d’obtenir cette saveur intense, cette belle couleur jaune orangée et cette texture irréprochable, si caractéristiques des foies gras de première qualité.

Chaque lobe de foie gras est assaisonné à la main pour vous garantir un juste dosage. De plus, nous privilégions toujours les assaisonnements naturels.